Arròs del delta amb escamarlans

Durant la meva visita al Fòrum Gastronòmic vaig tenir ocasió de visitar diferents stands de productors del nostre territori; un d’ells va ser l’empresa familiar d’arrossaires del Delta de l’Ebre, Molí de Rafelet, la qual es dedica al conreu i el.laboració de l’arròs de forma totalment artesanal des de l’any 1910. L’any 1935 van construir un molí d’arròs de fusta que encara es conserva, i de fet, és l’únic en tot l’Estat.

Avui en dia, son els nets del fundador, el Rafael i la Teresa Margalef els que son al capdavant del negoci continuant amb el mateix procés d’el.laboració artesanal iniciat pel seu avi i pare.

A Molí de Rafelet, s’el.laboren diferents varietats, el bomba, el de les marismes, el carnaroli… i tal i com he dit, pel fet de ser artesanal, el podeu trobar a botigues gourmet o delicatessen.

Vaig sortir del stand amb vàries mostres i amb ganes de probar-les totes, ja que l’arròs és un dels meus plats preferits.

Així doncs, avui he fet un arròs amb la varietat bomba, i us he de dir que m’ha quedat boníssim. El temps de cocció indicat és de 12 a 14 minuts, jo l’he tingut 13 i ha sortit perfecte, amb els grans solts.

Com que es tracta d’un arròs d’altíssima qualitat, recomano que la resta d’ingredients també ho siguin; aneu a la peixateria i compreu peix fresc, i feu el fumet vosaltres mateixos a casa.

Ingredients per a 3 persones

• 250 g d’arròs bomba Molí de Rafelet
• ½ pebrot vermell
• ½ pebrot verd
• 2 tomàquets ratllats
• 1 sípia negra i la seva melsa
• 6 escamarlans
• 250 g de musclos de roca
• 250 g de cloïsses
• Safrà
• Oli d’oliva
• Sal
• Fumet de peix
• Aigua
• 1 cap de rap
• Peix de roca: lluernes, peix rata
• 1 ceba o porro
• 2 tomàquets
• 2 pastanagues
• Api
• 3 o 4 grans d’all
• 1 fulla de llorer
• Uns grans de pebre negre

Elaboració

1. Per començar farem el fumet: en una olla amb un raig d’oli enrossirem la ceba, els tomàquets i les pastanagues tallades a trossos, els grans d’all sense pelar i una branca d’api.
2. Seguidament afegim el peix i també l’enrossim.
3. Aboquem l’aigua i hi afegim una fulla de llorer i uns quants grans de pebre negre.
4. Ho farem bullir a foc lent 20 minuts.
5. Un cop parem el foc, hi posem uns brins de safrà perquè infusionin.
6. Si teniu intenció de congel.lar el fumet, és millor que no el saleu, i que ho feu quan l’hagiu de fer servir.
7. El deixarem refredar i el colarem.
8. En una paella o cassola baixa, saltejarem els escamarlans, i quan s’hagin daurat els retirarem.
9. Ara a la mateixa paella, posarem el pebrot verd tallat ben petit, després afegirem el pebrot vermell també tallat ben petit i ho salarem. Ho deixarem coure a foc baix fins que ens quedi confitat.
10. Quan tinguem el pebrot confitat, afegirem el tomàquet ratllat, i deixarem que redueixi del tot i quedi espès.
11. Ara afegirem la melsa de la sípia i la sípia i sofregirem una mica.
12. Si us fixeu no hi poso ceba; en molts arrossos no es posa ceba, ja que porta un 90% d’aigua i aigualeix l’arròs.
13. Un cop tenim el sofregit fet, és el moment de posar-hi l’arròs. El nacarem i hi posem el fumet que tindrem bullint.
14. Les mides de fumet que he posat han sigut dos mides per una d’arròs, més una miqueta més.
15. Mirem de repartir bé l’arròs i que quedi anivellat.
16. Mentre en una cassola sense gens d’aigua, obrim els musclos i les cloïsses. Les cloïsses les haurem deixat una estona en un bol amb aigua i sal dins la nevera perquè deixin anar la sorra que puguin portar.
17. Uns minuts abans de parar el foc, rectifiquem de sal, i afegirem els musclos i les cloïsses ja obertes i els escamarlans.
18. L’arròs el deixem fer entre 12 i 14 minuts i quan parem el foc el deixem reposar 5 minuts més.