Pan básico de masa madre

Por fin mi primer pan de masa madre, y es que después de muchos intentos y unos cuantos kilos de harina, finalmente lo he conseguido.

Tras seguir varias recetas, la que mejor me ha ido para empezar ha sido la de Daniel Jordà, la podéis ver en sus stories.

A partir de esta base, he hecho otros panes cambiando el tipo de harina y las proporciones y de los que iré colgando las recetas paulatinamente.

Ingredientes

300 g de harina de fuerza

200 g de harina panificable

100 g de masa madre hidratada al 100%

350 g de agua tibia

10 g de sal

Elaboración

1. En un bol ponemos las dos harinas, la masa madre y el agua, de la que guardaremos un poquito para cuando incorporemos la sal, sólo para deshacerla.
2. Mezclamos bien con la mano hasta que tengamos una masa ligada y pegajosa. Tapamos el bol y dejamos reposar durante 1 hora.
3. Cuando haya pasado la hora de reposo, veréis como la textura de la masa ha cambiado totalmente. Ahora incorporamos la sal con un poquito de agua y la integramos bien. Hacemos un pliegue y la dejamos reposar 20 minutos.
4. Pasados los ​​20 minutos, ponemos un poco de aceite sobre la mesa de trabajo, vertemos la masa, hacemos un pliegue y la dejamos reposar 30 minutos dentro del bol o en un tupper.
5. Este paso lo repetiremos dos veces más, pero cuando hagamos el tercer pliegue, la dejaremos reposar 90 minutos.
6. Pasados ​​los 90 minutos, hacemos un pliegue sencillo y dejamos reposar 20 minutos.
7. Enharinamos la mesa de trabajo, ponemos la masa de pan y le damos forma redonda o de batard, os aconsejo que busquéis algún vídeo de cómo formar batards.
8. Enharinamos un banetton y ponemos el batard boca abajo; es decir la parte de arriba la pondremos debajo.
9. Tapamos el batard con papel film y lo dejamos fermentar en la nevera hasta el día siguiente.
10. Sacamos el pan de la nevera 1 hora antes de hornear para que coja temperatura.
11. Precalentamos el horno durante 1 hora a máxima potencia, sólo la parte de abajo y con la bandeja del horno en el nivel de abajo.
12. Cogemos una bandeja o plancha, ponemos papel de horno y vertemos el batard con delicadeza.
13. Espolvoreamos un poco de harina y greñamos el pan. Aquí también os aconsejo que veáis este vídeo donde veréis diferentes formas de greñar el pan.
14. Ponemos a hervir agua en un cazo, no demasiada, medio vaso más o menos. Esta agua la pondremos en una bandeja en la parte de abajo del horno para que haga vapor.
15. Una vez tengamos el horno bien caliente, hacemos deslizar el pan sobre la bandeja que ya tenemos caliente dentro del horno, y ponemos la bandeja con el agua hirviendo debajo.
16. Paramos el horno durante 10 minutos.
17. Pasados ​​los 10 minutos volvemos a encender el horno a 210º pero esta vez arriba y abajo, y 5 minutos después retiramos la bandeja donde tenemos el agua.
18. Dejamos cocer el pan durante 30 o 40 minutos más.
19. Paramos el horno y lo dejamos 5 minutos más con la puerta un poco abierta.
20. Lo dejamos enfriar sobre una rejilla.