Arroz del delta con cigalas

Durante mi visita al Fòrum Gastronòmic tuve la oportunidad de visitar diferentes stands de productores de nuestro territorio; uno de ellos, la empresa familiar de arroceros del Delta de l’Ebre, Molí de Rafelet, la cual se dedica al cultivo y elaboración del arroz de forma totalmente artesanal desde el año 1910. En el año 1935, construyeron un molino de arroz de madera que aún se conserva, y que es de hecho, el único en todo el Estado.

Hoy en día, son los nietos del fundador, Rafael y Teresa Margales los que están al frente del negocio, continuando con el mismo proceso de elaboración artesanal iniciado por su abuelo y padre.

En Molí de Rafelet, se elaboran diferentes variedades, el bomba, el de las marismas, el carnaroli… y tal y como he comentado, por el hecho de ser un producto artesanal, lo podéis encontrar en tiendas gourmet o delicatessen.

Salí del stand con varias muestras y con ganas de probarlas todas, ya que el arroz es uno de mis platos favoritos.

Así pues, hoy he preparado un arroz con la variedad bomba, y os he tengo que decir que me ha salido buenísimo. El tiempo de cocción indicado es de 12 a 14 minutos. Yo lo he tenido13, y ha salido perfecto, con los granos sueltos.

Como estamos hablando de un arroz de altísima calidad, recomiendo que el resto de ingredientes también lo sea, id a la pescadería y comprad pescado frescos, y haced vosotros mismos el fumet en casa.

Ingredientes para 3 personas

• 250 g de arroz bomba Molí de Rafelet
• ½ pimiento rojo
• ½ pimiento verde
• 2 tomates rallados
• 1 sepia negra y su melsa
• 6 cigalas
• 250 g de mejillones de roca
• 250 g de almejas
• Azafrán
• Aceite de oliva
• Sal
• Fumet de pescado
• Agua
• 1 cabeza de rape
• Pescado de roca: rubia, pez rata…
• 1 cebolla o puerro
• 2 tomates
• 2 zanahorias
• Apio
• 3 o 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Pimienta negra en grano

Elaboración

1. Empezaremos haciendo el fumet; en una olla con un chorrito de aceite, doraremos la cebolla, los tomates y las zanahorias cortadas a trozos. Añadiremos los dientes de ajo sin pelar y un poco de apio.
2. A continuación añadiremos el pescado y también lo doraremos.
3. Pondremos agua, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.
4. Lo dejaremos hervir a fuego lento unos 20 minutos.
5. Una vez paremos el fuego, pondremos un poco de azafrán en rama para que infusione.
6. Si tenéis intención de congelar el fumet, es mejor que no lo saléis, y que lo hagáis en el momento que lo necesitéis.
7. Lo dejamos enfriar y colamos.
8. En una paella o cazuela baja, saltearemos las cigalas, y cuando estén doradas las retiraremos.
9. En la misma sartén, pondremos el pimiento verde cortado bien pequeño, luego incorporaremos el pimiento rojo cortado también bien pequeño. Salaremos y lo dejaremos sofreír a fuego lento hasta que quede confitado.
10. Cuando tengamos el pimiento confitado, añadiremos el tomate rallado y dejaremos que reduzca por completo y quede espeso.
11. Ahora incorporaremos la melsa de la sepia y la sepia cortada a trozos y sofreiremos un poco.
12. Si os fijáis, no he puesto cebolla; en muchos arroces no se pone cebolla, ya que lleva un 90% de agua y nos puede aguar el arroz.
13. Una vez tenemos el sofrito hecho, es el momento de añadir el arroz. Lo nacaramos y echamos el fumet que tendremos hirviendo
14. Las medidas de fumet que he puesto, han sido por cada una de arroz, más un poquito más.
15. Miramos de repartir bien el arroz y quede nivelado.
16. Mientras, en una cazuela sin nada de agua, abrimos los mejillones y las almejas. Las almejas las habremos tenido un rato en la nevera en un bol con agua y sal para que dejen ir toda la arena que puedan llevar.
17. Unos minutos antes de parar el fuego, rectificaremos de sal, y añadiremos los mejillones, las almejas y las cigalas.
18. Dejaremos cocer el arroz entre 12 y 14 minutos, y cuando paremos el fuego, lo dejaremos reposar 5 minutos más.