Risotto de boletus y gambas

Me encanta el arroz de muchísimas maneras, y por este motivo, hace un par de años, me apunté a un curso de arroces de l’Aula gastronòmica con un cheque regalo que me habían hecho mis amigas. Uno de mis preferidos en el taller fue el risotto de boletus y gambas. De vicio!

Ingredientes para 4 personas

320 g de arroz Arborio

1 l de fumet de pescado

1 cebolla de Figueras

Boletus deshidratados

8 gambas

1 copa de vino de oporto

Queso parmesano

Aceite

Sal

Elaboración

1. Empezamos hidratando las setas en agua.
2. Pelamos las gambas y separamos las colas de las cabezas.
3. En una paella, salteamos las cabezas de las gambas y las aplastamos con una espátula para que dejen ir todo el sabor; añadimos un poco de agua y lo dejamos reducir. Reservamos.
4. Por otro lado, en un paella o cazuela, confitamos la cebolla cortada muy pequeña.
5. Una vez tengamos la cebolla confitada, añadiremos los boletus y lo dejaremos cocer todo junto unos minutos.
6. A continuación añadimos el arroz y lo removemos un par de minutos.
7. Incorporamos el vino y dejamos que se evapore sin dejar de remover el arroz.
8. Una vez se haya evaporado, añadimos un poco de fumet de pescado y seguimos removiendo sin parar hasta que el arroz se haya bebido todo el fumet. Continuamos añadiendo el fumet en 2 o 3 veces, siempre sin dejar de remover hasta que el arroz esté al punto. Es muy importante no dejar de remover con el fin que el arroz desprenda el almidón y quede cremoso. Tardaremos unos 18 o 20 minutos.
9. En el último momento, en una paella con un poco de aceite saltearemos las colas de la gambas.
10. Incorporamos el queso parmesano al arroz, lo mezclamos bien y lo servimos con las gambas salteadas y un poco de la reducción que hemos hecho con las cabezas de la gambas.